Nous avons élaboré ce guide pour vous aider à mieux comprendre les différents morceaux d’agneau disponibles et le mode de cuisson qui convient le mieux à chaque morceau.

Avant de choisir les morceaux d’agneau que vous allez acheter, n’oubliez pas de toujours acheter des animaux élevés en plein air ou biologiques lorsque cela est possible. Cela signifie que l’animal a mené une vie heureuse et saine, qu’il est souvent né et élevé en plein air, en petit nombre, où il peut se nourrir et se dépenser comme la nature le veut. Si vous envisagez de changer de catégorie, recherchez des certifications de bien-être plus élevées. L’agneau est une excellente source de protéines, de vitamines et de minéraux, mais veillez à choisir des morceaux plus maigres dans la plupart des occasions, en réservant les morceaux plus gras pour les plaisirs du week-end.

Voici notre guide pour choisir le meilleur morceau d’agneau pour le plat de votre choix.

Epaule

Cette partie de l’animal travaille dur, et la viande de l’épaule d’agneau est donc pleine de saveur. Il faut un certain temps pour qu’elle devienne tendre, ce qui en fait un excellent choix pour le ragoût et la cuisson lente. Pour maximiser la saveur, faites cuire l’épaule d’agneau avec l’os, de sorte que la viande se défasse simplement lorsqu’on la tire à la fourchette. Les recettes à base d’épaule d’agneau plaisent à tout le monde – essayez cette épaule mijotée avec des légumes rôtis pour un parfait déjeuner dominical ou rôtie dans des épices parfumées pour un plat plus fougueux. Pour faire simple, préparez un mélange d’herbes avec de la menthe ou du romarin, de l’ail, du sel marin, du poivre noir et de l’huile d’olive, entaillez la peau de la viande et faites pénétrer le mélange dans tous les recoins. Placez-la sur des quartiers d’oignon, ajoutez un peu de liquide, faites cuire à température élevée pour que la peau soit bien dorée, puis couvrez et baissez la température à basse température (environ 160 °C) pendant 4 à 5 heures (en fonction du poids de l’épaule). Visitez le site de la boucherie Côte & Côte et découvrez un grand de viandes rouges et blanches.

Côtelettes/Couperets

Les côtelettes ou escalopes d’agneau sont les morceaux les plus chers de l’agneau, mais elles sont incroyablement délicieuses et tendres. Elles sont prélevées dans les côtes de l’agneau et cuites individuellement, normalement sur un gril ou un barbecue. Lorsqu’un certain nombre d’entre elles sont laissées ensemble et cuites comme un tout, on les appelle un carré d’agneau. Les côtelettes et les carrés peuvent être parés à la française, c’est-à-dire que la viande est raclée à l’extrémité des os des côtes, ce qui donne un aspect très impressionnant sur une assiette. De préférence rosées, elles sont étonnantes rôties et servies avec des pommes de terre écrasées ou servies en sucette – parfaites à partager.

Côtelette d’agneau

Il s’agit de mini-steaks d’os en T coupés dans la taille de l’agneau. La longe d’agneau se trouve d’un côté de la côtelette et le filet de l’autre côté. Tout comme les côtelettes, elles sont idéales pour le gril ou le barbecue. Servez-les avec une salade de fattoush pour une ambiance moyen-orientale ou faites-les mariner dans du paprika et de la menthe et servez-les avec un houmous relevé à la harissa pour découvrir les délicieuses saveurs marocaines. Quelques côtes d’échine conservées en un seul morceau, puis désossées et roulées, font un joli petit plat à rôtir.

Rump

Le rumsteck provient du dos de l’agneau. Ce morceau est maigre, tendre et plein de saveur. Veillez à ne pas le faire trop cuire, car il deviendra dur si on le laisse sécher. Il est délicieux frit entier à la poêle, puis cuit au four pendant quelques minutes, avant d’être découpé en tranches pour révéler son centre rose vif. Vous pouvez également le couper en côtelettes sur l’os, puis le faire griller ou le faire frire à la poêle.

Jambon

Comme les épaules, les gigots d’un agneau travaillent dur, ce qui signifie que ce morceau a une bonne et forte saveur. Le gigot d’agneau est excellent rôti entier avec l’os, ou désossé et cuit au barbecue. C’est un muscle assez maigre, il faut donc veiller à ne pas trop le cuire, sinon il pourrait devenir sec. Frottez-le entièrement avec une huile aux herbes, de l’ail et même un peu de moutarde, si vous le souhaitez, faites-le rôtir au four, puis finissez-le au barbecue pour obtenir un bon goût fumé. C’est un plat idéal pour un week-end en famille, ou pour recevoir un grand groupe – essayez l’ultime gigot d’agneau rôti de Jamie avec une sauce à la menthe maison ou un rôti, puis accompagnez le tout de légumes de printemps frais de saison.